“蒸菜江湖”，天門欲執(zhí)牛耳

天門蒸菜創(chuàng)大世界基尼斯紀錄。（視界網(wǎng) 劉銀斌 攝）

湖北日報全媒記者 廖志慧

12月19日，在剛出爐的蒸籠散發(fā)出的一片騰騰熱氣中，第五屆中國（天門）蒸菜美食節(jié)開幕。

揭開扣碗或蒸籠蓋，微黃、米白的米粉裹住魚、肉、青菜，香氣誘人，味醇汁濃，這是“粉蒸”；還有出籠時加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中“噼里啪啦”作響的，這是“炮蒸”。

此刻，蒸菜的“江湖”，因蒸菜美食節(jié)而沸騰。

天門“九蒸”，無蒸不成席

韓國導(dǎo)游常說，“我們發(fā)現(xiàn)一種菜，就把它泡了?！碧扉T人也會理直氣壯地說，“我們發(fā)現(xiàn)一種菜，就把它蒸了?！?/p>

據(jù)考證，天門蒸菜源于王莽時代。王匡、王鳳兩兄弟在竟陵起義，遭官兵追擊，起義軍無以為食，只能靠挖野荸薺等野菜充饑。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民知道后，紛紛獻出家里珍貴的備荒糧食。起義軍將糧食磨成米粉，與野菜拌在一起蒸，難以下咽的野菜變得有香有味。天門蒸菜由此傳開，當(dāng)時稱作“匡鳳菜”或“綠林菜”。

如今，蒸菜已成天門的一道“金字招牌”，幾乎家家會做，民間宴席有“無蒸不成席”的說法。逢年過節(jié)，餐桌上香噴噴的“十大碗”，九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等發(fā)展成“九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)簟⒒釉煨驼?、封蒸、干蒸九種技法，品種3000多個。

“170萬天門人民，至少100萬人會做蒸菜；95%以上的餐飲店供應(yīng)有蒸菜?！碧扉T烹飪協(xié)會會長吳斌自豪地說。

2010年，天門獲全國首個“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號。2014年，天門蒸菜入選國務(wù)院禮賓菜單，并登上《舌尖上的中國》第二季，今年又登上央視《回家吃飯》欄目。

強手如林，唯推陳出新

蒸菜“江湖”很熱鬧。江漢平原城市，如潛江、仙桃、漢川、京山等地都有烹制蒸菜的習(xí)慣。外省如湖南瀏陽、江蘇常熟，在天門之后也先后躋身“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。

武漢大小餐館，翻開菜單，蒸菜多以“沔陽三蒸”亮相。廣東“真功夫”，湖南“蒸瀏記”等“后起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

這些蒸菜為何會受到市場青睞？

沔陽三蒸，是指以粉蒸的技法蒸三種菜，由于好學(xué)好做“接地氣”，一推出就深受歡迎。“上世紀90年代，仙桃（以前稱沔陽）率先發(fā)力，力推沔陽三蒸，擁有較高知名度。”天門蒸菜專家王國斌介紹。

他分析，天門“九蒸”中，一些技法需要較強的專業(yè)性，推廣受限。反觀“真功夫”“蒸瀏記”等餐飲產(chǎn)品，均以粉蒸、清蒸等為主，更易于推廣。

市場之手，總會牽引著人們的視線。“笑傲”蒸菜江湖，天門蒸菜正在琢磨新功夫。新一輪消費升級，無疑是新的機遇。

消費者喜歡健康、低脂食品，天門蒸菜“滾、爛、淡”，少油、清淡，回歸本味，正好符合這一需求。“蒸菜還能長時間保溫，加班再晚，回家也有口熱飯吃?！蓖鯂笳f。

“專治”不善烹飪、懶于烹飪的消費者，“速食版”天門蒸菜俏銷市場。從“現(xiàn)蒸現(xiàn)賣、即蒸即食”的傳統(tǒng)模式，天門蒸菜正向快餐產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代市場營銷邁進。天門水鄉(xiāng)園食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食產(chǎn)品，已在全國各省主要城市布局銷售網(wǎng)點，去年銷售額超過1000萬元。

香飄更遠，需組合發(fā)力

天門蒸菜香飄四海，離不開政府呵護。從2010年開始，天門通過舉辦蒸菜節(jié)、召開蒸菜研討會、制訂蒸菜標準、打造蒸菜一條街等方式，擴大天門蒸菜影響力。

天門蒸菜的香味要飄得更遠，還需組合發(fā)力。

“將天門蒸菜打造成一個新興的特色食品產(chǎn)業(yè)?！蔽錆h大學(xué)中國傳統(tǒng)文化研究中心研究員方愛平建議，建議按照統(tǒng)一蒸菜制作標準、統(tǒng)一酒店裝修風(fēng)格、統(tǒng)一經(jīng)營管理模式、統(tǒng)一主輔材料供應(yīng)等，打造餐飲連鎖企業(yè)知名品牌，實現(xiàn)規(guī)模效益。

湖北經(jīng)濟學(xué)院飲食文化專家曾翔云建議，川菜產(chǎn)業(yè)化有掛靠在四川烹飪高等?？茖W(xué)校的省級人文社科基地——“川菜發(fā)展研究中心”的支持，湘菜產(chǎn)業(yè)化有“湖南湘菜研究所”的支持，“魯菜研究中心”助推魯菜振興行動，“粵菜研究中心”助推佛山美食主題旅游，天門蒸菜產(chǎn)業(yè)化，也需要組建自己的智囊團，不斷推出適合大眾需求，有益身體健康的新蒸菜品種。

本屆蒸菜節(jié)上，天門成立蒸菜學(xué)院，為當(dāng)?shù)啬酥寥珖囵B(yǎng)蒸菜人才，研發(fā)新的蒸菜品種。